Régóta akartam ragacsos szélű, homogén piskótát csinálni. Nézegettem is recepteket, de nem tűnt elég megbízhatónak egyik sem. Aztán karácsonyra rendeltem pár angol nyelvű szakácskönyvet a boltba, köztük Raymond Blanc-ét is. (Ha hiszitek, ha nem, a könyv a kacsamell sonkánál nyílt ki először, amikor belenéztem...)
Szóval nézegettem a könyvet és a desszerteknél rábukkantam erre tökéletességre.
Aszondja, hogy veszel 300 gramm cukrot. Raymond kristályt használ. A kísérletezgetés során - két héten belül négyszer csináltam - kiderült, hogyha 200 kristály és 100 gramm barna cukrot használok, kicsit fanyarabb lesz a tészta. Nekem ez bejön.
Beleütöl a cukorba 5 szép tojást. Összekutyulod, habverővel, kézi erővel. Olvasztol 80 gramm vajat. Lehet 82, mert a vajjal bekened a sütiformát, beleteszed a levágott sütőpapírt, majd a külsejét is megvajazod, hogy ráragadjon a papíros. Nézd a videót!
A cukros tojásba teszel egy csipet sót, alkoholt. (Én először whiskeyt, majd bacardit használtam.) És belereszeled 3 citrom héját. Megint kevered szép simára.
Jöhet 140 gramm tejszín. Raymond itt azt mondja "döbül krím". A double cream legalább 40% zsírtartalmú tejszínt jelent. Mivel én ilyet nem találtam, a Milli 35%-os habtejszínével csinálom a piskotit.
Szóval tejszín, kavarás, azt 240 gramm, fél teáskanál sütőporral ellátott liszt beleszitálása és az olvasztott vaj hozzáadása következik. (A teáskanál Raymond-nál nagyjából egy miféle evőkanálnak felel meg!) Simára keverés, nagyon szép simára keverés.
Közben mondanom sem kell, asütő már 180 fokos!
A masszát bétessékeljük a formába, majd a sütőben. 1 órát, 1 óra 15 percet kap, félidőben megfordul.
Kivétel után szinte egyből rácsra kerül, hűlni a mester intése szerint, mert ha a formában marad a keletkező gőzt beszívja a piskóta és nehéz lesz a nedvességtől. Ha megfoghatóra hűlt, kézzel a papírt is lehúzhatod az aljáról. (Ha máshogy teszed vissza a rácsra, szép ábrát ad a lenyomat.)
Nagyjából húsz percet pihentesd, mielőtt bekened négy evőkanálnyi felforrósított baracklekvárral. A lekvár lesz a "vízzáró" réteg a piskóta és a citrommáz között.
Következik a máz. Három evőkanál - szerintem ennyi elég - porcukorhoz, egy citrom reszelt héját és egy fél citrom levét adod és szépen elkevered. Kézmelegre melegíted, majd 2-3-szor átkened vele a piskótát. Elzárod a sütőt, visszateszed bele a sütit és 5 percet szárítod. (A máz állaga-vastagsága erősen függ a cukor-citrom aránytól. Ha kevesebb a lé, tömörebb, vastagabb lesz a máz.)
Hagyod lehűlni, utána szeletelheted.
Citrommal-naranccsal is próbáltam már. A főnök azt írja lehet grapefruittal is. Nekem a lime is megfordult a fejemben. Kísérletezgessetek!
Sok kaját csináltam már ilyen-olyan mesterszakácsok receptjei alapján, de ez sikerült eddig a legjobban.
Hozzávalók:
300 gramm cukor
5 tojás
140 g. zsíros tejszín
240 g. liszt
80 g vaj
1 csapot teáskanál sütőpor
csipet só
25 cl alkohol
3 citrom héja
Vízzáró réteg:
3 evőkanál baracklekvár
Máz:
3 evőkanál porcukor
fél citrom leve.
Ahogy Raymond készíti:
És a recept a honlapon itt: Citromos süti
